芥末和山葵的区别 山葵和芥末哪个好吃

芥末和山葵的区别

“芥末”，指的是芥菜种子（芥子）研成的粉末，但是在市面上，又有所谓“绿芥末”，这个“绿芥末”啊，名为芥末而实非芥末，只因它的辣味与芥末相似，所以才得别名“绿芥末”。那么，这个“绿芥末”到底是什么东西呢？

山葵

辣根

这个“绿芥末”指的是山葵磨成的山葵蓉，或者是辣根磨成的辣根蓉。

下面，俺就来介绍一下山葵和辣根。

山葵、辣根与芥菜同属十字花科，此科的最大特点就是：花朵分为四花瓣、排成十字形。

山葵原产日本，是日本料理中的香料代表，它的日文就是“山葵”，读作wasabi，wasabi亦是其英文名。

而辣根则原产东南欧与西亚，故又被称为“西洋山葵”，它的英文是horseradish，意译为“马儿萝卜”，为什么洋人叫它“马儿萝卜”呢？因为萝卜也是十字花科的，而且生萝卜（尤其是皮部）也有淡淡的、和辣根有点类似的辛辣味。

山葵和辣根如何制取香辛料呢？都是取它们的地下根状茎（它是茎而不是根，根状茎有节、会发芽，而根都不可以），刮皮或者不刮皮（分不同的流派），然后研磨成蓉泥。

现磨山葵蓉

山葵蓉和辣根蓉的辣味均与芥末类似，而和辣椒迥异。

辣椒之辣，主要是辣舌头，而山葵、辣根之辣，先是辣舌头，继而口中的辛辣化为一团火苗，凶猛地冲进鼻子，最后又凶猛地从鼻腔喷涌而出，冲鼻子的那一刻，仿佛自己化身为一条鼻子会喷火的火龙，被虐的感觉不要太刺激，尤其是当你初次尝试的时候！不过还好这呛辣的持续时间短，几秒之后，辛辣感就迅速消散，而对比辣椒，如果真是被辣着了，没有个几分钟还真是缓不过来。

至于芥末的辣味，比起山葵和辣根来要柔和一些，但是一口一大勺的话也会冲到鼻子。我们对这几位的辣味排个序的话，就是辣根>山葵>芥末。辣椒就不要排了，因为辣椒的种类实在太多，辛辣程度的跨度又极大，从完全不辣到辣死人的都有，而且辣椒也不冲鼻子。

为什么辣根、山葵、芥末的辣味会和辣椒不一样呢？这就要从化学的角度来解释了。辣椒之辣舌头，是因为有“辣椒素”。而辣根、山葵、芥末的先辣舌头再冲鼻子，则是因为有“异硫氰酸酯”等妖孽分子，为什么这玩意儿会冲鼻子呢？因为这货沸点低、挥发性高，它一入口腔就容易气化而挥发，挥发进入鼻腔时就会冲到鼻子，而呼啸而出的时候就感觉鼻子像喷火。而相比之下，辣椒素的沸点高、挥发性极低，入口后并不会气化，所以它不会冲到鼻子，但是，它在口腔里会停留个几分钟，可能会辣得你死去活来。

辣根

山葵和辣根有没有办法分辨呢？很简单，看它们的根状茎内部，山葵天然是绿色的，而辣根天然是白色的。但是“道高一尺，魔高一丈”，市面上又有很多由辣根所仿制的“山葵蓉”，这个制作方法实在太简单，将白色的辣根蓉与食用级绿色素混匀即可制成，而且由于相比正牌的山葵蓉来说，辣根蓉的产量更大、价钱更低且更易保存，所以此种仿制的“山葵蓉”反而是主流。但是这也无所谓，辣根蓉与山葵蓉辣味相似，彼此替补一下也没啥大不了，只要商品注明即可，一个愿买，一个愿卖，明码实价，那就没有问题了撒。

山葵和芥末哪个好吃

山葵Eutremajaponica十字花科/山嵛菜属

最近一段时间，南京的一家“高级”网红寿司店火了，从上热搜到关门停业只用了24小时。除了无证经营，不注重食品安全外，最值得吐槽的是，这家主打“高端”的寿司店，人均300～600，居然用的是普通的绿芥末，连手磨山葵都舍不得用！其他遭到广大网友质疑的，还有寿司上浇美乃滋、生鱼片垫黄瓜等一系列暴露智商的操作。

看到这里，一些小伙伴可能会有疑问了?为什么高级日料店不能使用普通绿芥末？手磨山葵才应该是其标配？二者之间又有哪些不同呢？

喜欢日料的人一定都知道芥末，作为日料的基本搭配，经常被摆放在刺身或寿司的旁边。吃的时候蘸上一些，味道辛辣呛鼻，直冲脑门，深得一些抖M受虐狂的喜欢。

日料中的那抹绿色蘸酱——芥末

不过许多人可能都没有意识到，在不同的日料店里，你吃到的那款绿色芥末虽然都具有辛辣呛鼻的气息，却可能来自两个不同的物种。

要想弄清楚李逵与李鬼的区别，我们先来看下在日常生活中能被称为芥末的东西都有哪些。

日常生活中可被称为芥末的东西一般来自三个不同的物种，虽然中文名字都叫芥末，但在英文中区别非常明显。

在生活中，芥末一般按颜色分为两种，绿芥末和黄芥末。不管是哪种芥末，都具有辛辣的味道，这种味道来自一类挥发性含硫化合物——异硫氰酸酯类化合物，它能够刺激鼻腔，带来辛辣感，这就是为什么芥末辣的是鼻子，而辣椒则是辣口腔（注意辣不是一种味觉，而是一种痛觉）。

黄芥末源于中国，英文叫做Mustard，是由十字花科芸薹属芥菜类蔬菜的种子研磨而成，一般呈黄色。制作过程中经常会添加一些香料等增香或增色，以降低辛辣味道，根据添加香料的不同可分为美式芥末酱、法式芥末酱、蜂蜜芥末酱等。宜家热卖的5块一个的热狗想必很多人都吃过，上面搭配的黄色条状物就属于美式芥末酱。这种芥末通常和日料扯不上关系。

典型的芥菜模样，跟我们春天见到的油菜花很像但又不同，具体有哪些不同，说来话长，芸薹属的关系一直都很混乱……

黄芥末籽、黄芥末酱和带黄芥末酱的热狗

绿芥末才是日料中经常使用的芥末，按原材料不同可分为两种，一种是由十字花科辣根属植物辣根（Armoraciarusticana）加工制作而成。

辣根，英文名Horseradish，原产于欧洲，供我们食用的部位是其根部，因根部削皮后为白色，故正宗的辣根酱其实是白色的。但因为其辛辣味道与山葵接近，且价格便宜，所以经常被加入食用色素用来仿制山葵酱，被人们叫做绿芥末，大家在普通日料里吃到的通常就是这种芥末了。

辣根，叶子有时会被拿来做猪饲料，因为常见、产量又高所以显得很便宜。

正常的辣根酱为白色，因为加入了食用色素而成为我们常见的绿芥末；南京的这家高级网红日料店之所以惹来众怒，就是因为老板使用了这种绿芥末，这么一管芥末超市只卖9.9。

另一种绿芥末则是由十字花科山嵛菜属的植物山葵加工制作而成。山葵，英文名Wasabi，从其英文名字就可以看出这才是日料中最正宗的芥末，瓦萨比，即山葵酱。

和普通绿芥末从牙膏管里挤出来食用不同，高级日料店会直接提供山葵的根状茎，采用现场研磨的方式食用。研磨通常也有讲究，研磨的粗细程度不同辛辣度也略有不同。这是因为山葵同辣根、芥末籽等一些十字花科的植物一样，它们的辛辣风味物质并不直接存在于植物中，而是细胞组织破碎后在一定的湿度条件下由酶催化才产生的。研磨的越细，酶促反应越充分，辛辣物质也就产生的越多。这些风味物质易挥发，为了确保山葵酱的口感，一般在15分钟内食用最佳。

在食用山葵酱时，正确的吃法是先夹一小撮山葵酱放在生鱼片上，再用筷子把生鱼片卷起来，然后只把鱼的部分浸入酱油中，轻轻蘸取，不让酱油和山葵有直接接触。千万别把山葵酱直接倒入酱油中搅拌，会破坏味道不说，还容易被料理师傅当成土鳖。

不会也不用太担心，通常情况下我们很难吃到山葵，大部分情况下碰到的都是其替代品辣根，因为山葵实在太贵了，根据其品种、品质的不同，好的山葵通常能卖到上千元一斤，便宜的也要几百，价格严重脱离群众。

山葵，叶丛生，叶片呈圆形；总状花序，花瓣白色，呈十字形。

现磨的山葵酱Wasabi通常只出现在高级日料店中，其辛辣度比辣根要低一些，入口会有回甘的味道，曾见过有人直接生吃山葵的，不建议尝试。

山葵是一种非常娇贵难伺候的植物，对环境要求极高，稍微照顾不周就分分钟死给你看。它们喜欢冷凉阴湿的环境，夏季温度不能高于20℃，冬季温度不能低于8℃，品质最好的水生山葵还得需要生活在清澈流动的泉水中，就这样要伺候2年才能端上餐桌，也难怪价格那么贵了。

请感受下山葵的生活条件

喝着日本北阿尔卑斯山地下融雪水长大的山葵们

除了水生山葵，还有陆生山葵，品质略次于水生山葵，一般生长在溪谷旁有坡度的林地上，在中国台湾、云南等地多有种植。近些年来，由于种种原因，日本山葵产量下降，但需求量非常大，日本需要经常从国外进口山葵，相当大一部分进口份额便来自中国台湾及大陆地区。

在水生和陆生山葵中，还可以按照叶柄的颜色将山葵分为两大类，赤茎类和绿茎类，二者的区别是叶柄的颜色，其中品相好的赤茎类水生山葵品种“真妻”，就站在整个山葵价格鄙视链的最顶端。

赤茎类和绿茎类山葵品种

现今的社会，吃文化盛行，很多小伙伴都喜欢以吃货自居。但是在吃这件事上，很多吃货却越来越忽视食物本身，过分关注各种各样的仪式感，使得各种逼格满满、有规矩的网红餐厅纷纷应运而生。只顾打造逼格，却不专注做好食物，到头来倒霉的还是吃货们。

因此，墙裂建议每个吃货赶紧跟着我们一起了解、学习植物，提升吃货的自我修养，做一个爱吃、懂吃的吃货。汪曾祺先生告诉我们，吃货的最高修养需要从植物学中探源！

-END-

作者注：本文原载微信公众号：「植物之旅」，重新整理至今日头条。

2019

点击文字阅读更多精彩内容

• 紫苏：好吃好喝，清凉一夏！
• 欧美剧出现频率最高的杜松子酒了解下！
• 能被两任皇帝点赞，拐枣是个什么样的水果
• 喵界大麻，让你家主子欲仙欲死的东西到底是啥？